Fabrication de Cuves à Sauce de Soja en Bois sur Shodoshima


Ces jours-ci, Douglas Brooks est à Kagawa (la prochaine fois que vous vous rendrez au Parc Ritsurin, si vous voyez un bateau tout neuf dans l’étang, ce sera celui qu’il est en train de fabriquer – et si vous voulez en savoir plus sur sa précédente venue dans la région, cliquez ici, et puis ici aussi). Il y a deux semaines, il a été invité par une des ses connaissances à se rendre sur Shodoshima pour quelque chose de très spécial et de fascinant (vous avez déjà deviné de quoi il s’agit si vous avez lu le titre de l’article). Mon amie Cathy et moi étions de la partie.

Nous avons donc pris le ferry jusqu’au port de Kusakabe en ce froid matin de janvier pour nous rendre au village de Yasuda, plus précisément dans une fabrique de sauce de soja qui s’appelle Yamaroku Shoyu.

 

Yamaroku Shoyu

 

Shodoshima, et tout particulièrement cette partie de l’île (la partie sud-est) est célèbre pour ses fabriques de shoyu (sauce de soja) dont la plupart sont restées traditionnelles. La production de shoyu sur l’île date d’environ 400 ans, je ne connais pas exactement l’étendue de la réputation de la sauce de soja de Shodoshima dans le reste du pays, mais dans la région, elle est importante. Mais avec l’industrialisation, la production de sauce de soja a beaucoup changé, surtout après-guerre, et l’un de ces changements principaux est l’abandon progressif des cuves de bois (cèdre la plupart du temps) pour des cuves en acier.

Aujourd’hui, c’est moins de 1% de la production de sauce de soja au Japon qui se fait dans des cuves de bois (木桶 – kioke – prononcez « ki-oké »). Sur Shodoshima, il reste encore une vingtaine d’entreprises les utilisant, et perpétuant une tradition multi-centenaire. Cela a son importance car le shoyu fermenté en cuve de bois est simplement de meilleure qualité pour tout un tas de raisons. Essentiellement, les enzymes, levures et autres bactéries nécessaires à la fermentation se développent mieux sur le bois. En fait, les colonies de micro-organismes nécessaires à cette fermentation vont rester dans la cuve – dans le bois même – aussi longtemps que la cuve existera. Il n’y aura pas besoin de remplacer les levures et autres à chaque nouveau cycle de production, et encore moins besoin d’en rajouter des chimiques. N’oublions pas que la fermentation, quelle qu’elle soit (ça marche aussi pour le vin, la bière, le vinaigre, le saké, le miso, le mirin et bien d’autres) est un procédé vivant, littéralement. Le meilleur l’environnement pour les agents de fermentation, le meilleur le produit en résultant sera. Et le bois est un bien meilleur écosystème que l’acier pour de tels organismes.

Mais la pratique étant maintenant et malheureusement devenue très minoritaire, cela a entraîné un problème majeur. Comme la demande pour des cuves en bois a chuté tout au long du 20e siècle, la production a chuté avec. Au point qu’aujourd’hui il ne reste plus qu’une seule entreprise fabriquant des kioke dans tout le Japon. Fujii Koike Factory à Sakai dans la préfecture d’Osaka, et il ne reste plus qu’une seul « maître-artisan », M. Takeshi Ueshiba.

 

 

Yasuo Yamamoto est le propriétaire de Yamaroku Shoyu, une entreprise familiale qui existe depuis cinq générations, et environ 150 ans. Il refuse d’abandonner l’usage de cuves en bois – il est ici question de maintenir la qualité du produit – et il refuse aussi de laisser disparaître le savoir (et le savoir-faire) qui y est associé.

C’est malheureusement un des gros problèmes de presque tous les artisanats traditionnels du Japon : il n’y a aucune trace écrite de rien, tout se transmettait oralement. Sauf que quand il n’y a plus personne pour assurer la continuité, le savoir disparaît purement et simplement.

Donc, pour éviter cela, en 2012, M. Yamamoto et de deux menuisiers de ses connaissances se sont rendus à Sakai pour apprendre la fabrication de Kioke auprès de M. Ueshiba qui avait atteint l’âge de la retraite. L’année suivante, ils ont fabriqué eux-mêmes leur première cuve, et en janvier 2014, ils ont organisé un atelier de fabrications de cuve de bois pour enseigner les techniques de fabrication à qui le souhaite, et donc pour perpétuer et répandre ce savoir-faire.

Ils renouvellent l’expérience tous les hivers depuis, et chaque janvier c’est une bonne vingtaine de personnes, en général plutôt jeunes, qui se réunissent pendant une grosse semaine sur Shodoshima pour y fabriquer des kioke.

Et c’est donc la raison pour laquelle j’ai décidé d’aller me frigorifier dans la campagne de Shodoshima l’autre jour. Euh… Pas pour fabriquer une cuve… Juste pour voir de quoi il en retourne et vous le montrer.

Bien évidemment, je ne connais presque rien au procédé de la fabrication de cuve à sauce de soja, donc n’espérez pas beaucoup de détails techniques de ma part. 🙂

À notre arrivée, ils venaient juste de terminer la première cuve de la semaine, et ils la signaient :

 

 

 

Je m’attendais à trois ou quatre personnes maximum. Erreur. Le lieu regorgeait d’activité et d’énergie. Il y avait tous les « étudiants » (près d’une vingtaine), quelques habitants de l’île, une équipe de télé locale, et un couple de Britanniques qui filmaient un documentaire sur la fabrication de fûts, cuves et autres tonneaux au Japon (si j’ai bien tout suivi, je n’ai parlé avec eux que très brièvement, pensant le faire plus longuement plus tard, sauf qu’au bout d’un moment, ils ont simplement disparu – je n’en sais donc pas plus sur eux).

 

Les cerceaux enserrant les planches constituant la cuve sont faits de bambous tressés provenant de l’île. Si les cuves elles mêmes ont une très longue durée de vie (plus d’un siècle, peut-être deux), les cerceaux doivent eux être changés tous les 10 ou 20 ans environ.

 

 

 

Les cuves qui ont été fabriquées les années précédentes et qui sont maintenant utilisées :

 

 

 

Les chevilles (ou tourillons ? je ne suis pas sûr du terme exact en français) nécessaires pour tenir les planches de la cuve ensemble sont elles aussi en bambous et faites à la main :

 

 

À l’intérieur des cerceaux de bambou, il y a une sorte de « squelette » et voici comment il est fabriqué :

 

 

 

 

 

 

 

L’étape suivante fut de remplir d’eau la toute nouvelle cuve pour repérer d’éventuelles fuites :

 

 

 

Quand je vis quelques gouttes d’eau s’écouler sur le sol, je me suis un peu inquiété. Cela signifiait-il que la cuve avait été ratée ? Qu’il allait falloir la refaire ? On me rassura et m’expliqua que de toutes petites fuites de la sorte sont normales et aucune source d’inquiétude. En fait, l’eau s’infiltre toujours un peu dans le bois, mais c’est cette infiltration qui, le faisant un peu gonfler, le rend ensuite totalement hermétique.

Pendant ce temps, l’assemblage du kioke suivant avait débuté :

 

 

Il était intéressant de voir que les côtés des planches étaient eux aussi signés par l’assemblée.

Notez aussi les « chevilles » de bambous pour attacher les planches ensemble.

 

 

Pause-déjeuner

Au menu : des bento (achetés quelque part) et de la soupe faite maison elle, et délicieuse.
Merci beaucoup Yamamoto-san pour nous avoir ainsi nourris.

 

 

De retour à notre cuve. Notez comment pour l’instant, elle est serrée par des cerceaux en métal en attendant de recevoir ses cerceaux de bambou.

 

M. Yamamoto expliquant quelque chose à un étudiant.

(je parle pas mal de M. Yamamoto, mais ne le montre que peu.
Ne vous inquiétez pas, nous reviendrons bientôt à lui dans un futur article)

 

L’autre professeur était un menuisier de Tokushima dont je n’ai malheureusement pas retenu le nom. Pendant que la plupart des gens assemblaient la cuve, lui tressait les cerceaux de bambous sous l’oeil attentif de quelques étudiants et aussi celui de Douglas qui comparait avec la façon de faire qu’il avait apprise pour la fabrication de taraibune (prononcez : « talaïbouné ») sur l’île de Sado.

 

 

Nous n’étions qu’en milieu d’après-midi, mais il était malheureusement déjà temps de rentrer à Takamatsu. Nous avons donc dit au revoir à nos constructeurs de kioke en leur souhaitant du courage (il commençait à vraiment faire froid, il y avait même des flocons de neige de temps à autres). Peut-être irai-je leur rendre visite de nouveau l’an prochain ? Nous verrons.

Quoiqu’il en soit, je termine cette article avec une vidéo de petits bouts filmés par intermittence lors de la journée, et le blog retournera très bientôt à Yamaroku, car M. Yamamoto nous a fait brièvement visiter sa fabrique (j’espère y retourner bientôt, là, il était occupé, et ce fut bref).

 

 

Voila, c’est tout pour aujourd’hui.

Comme à chaque fois, si cet article vous a plu ou intéressé, la meilleure façon de me remercier et de m’aider à le faire connaître, par exemple en le partageant sur vos réseaux sociaux. Merci d’avance.

 

 

 


A propos de David Billa

David vient du Sud-Ouest de la France. Après quelques années passées aux États Unis et quelques autres à Paris, c'est aux abords de la Mer Intérieure de Seto qu'il s'est finalement posé. Subjugué par la beauté de cette région malheureusement si méconnue, il a créé ce blog pour vous la faire découvrir.


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4 commentaires sur “Fabrication de Cuves à Sauce de Soja en Bois sur Shodoshima

  • Telly

    Ouah ! Alors là tu nous gâtes !
    Sujet intéressant, superbes photos et vidéo très instructive ! Moi je suis fan de ces sujets qui nous apprennent comme vivent les gens ailleurs et particulièrement au Japon. De plus je suis d’accord sur le fait qu’il faut absolument préserver ces savoirs ancestraux et privilégier les produits fabriqués selon ces méthodes.
    Bravo David !

    • David Billa Auteur du billet

      Merci.

      Oui, un de mes buts dans le futur pour ce blog, c’est d’essayer de faire plus d’articles comme celui-ci. Pas toujours évident : il faut trouver les bonnes personnes, au bon moment, etc.
      Mais petit à petit les étoiles s’alignent : depuis que j’ai changé de boulot mon emploi du temps est plus « normal » (et donc plus compatible avec une vie sociale non décalée avec mon environnement), mon « carnet d’adresses » commence aussi à s’étoffer (donc je suis plus au courant de telle ou telle chose pas forcément connue, comme ici par exemple). Reste encore de graves lacunes dans les compétences linguistiques, ce qui m’ouvrira encore plus de portes, mais c’est la prochaine étape.

      Sinon, j’ai une idée de projet que je traîne depuis longtemps qui va peut-être enfin démarrer cette année et qui est un peu dans le même ton. Par contre, ce sera très probablement uniquement en anglais dans un premier temps (pour des questions de temps). J’en parlerai ici bien évidemment.

      De plus, je te conseille d’aller voir le blog de Douglas (lien en haut de l’article), il y raconte la construction du bateau et bien d’autres choses.

  • Mai

    C’est super intéressant !!! J’ai entendu peut-être à la télé cette fabrication de cuves. Les cerceaux de bambous (en japonais c’est « taga ») sont vrai un art. Merci de ce partage.

    • David Billa Auteur du billet

      Merci. 🙂
      Oui, il y avait une équipe télé.
      Et puis Yamaroku est assez célèbre en fait (en écrivant l’article, j’ai réalisé que j’avais plusieurs fois entendu parler de l’endroit sans réaliser que c’était le même à chaque fois. 🙂 )